티라미수란?
치즈, 달걀, 커피, 코코아파우더를 주재료로 하는 디저트이다.
이탈리아의 동사 'Tirare'의 명령형 목적어 mi(나를), su(위로) 합성한 말로서
'나를 들뜨게 하라'라는 의미이며, 한국어로 해석하면 '기분좋게 하라, 행복하게 하라'는 의미이다.
커피와 코코아 카페인이 많이 들어가서 '활력을 돋아주다'라는 설도 있다.
1967년 이탈리아 베네토 지방의 제과업자 로베르토 린구아노토와 그의 견습생 프란체스카 발로리가
남은 커피와 쿠키를 활용하기 위해 만들었다고 한다.
그러다 1969년 2년 뒤에 같은 지방의 오너 셰프 아도 캄페올이 원조 레시피를 개량하여 우리가 하는 형식의 레시피를 완성하였다.
전통적인 조리방식은 에스프레소에 적신 사보이아르디(혹은 레이디핑거쿠키)와
이탈리아 커스터드 크림 자발리오네 혹은 잠발리오네에 마스카르포네 치즈를 섞어 만든 크림을 번갈아서 올린 다음
가장 마지막에 코코아파우더로 장식한 것이다.
이 레시피는 미국으로 전해지면서 날달걀을 생크림또는 크림치즈로 대체하여 전파되면서
지금까지도 티라미수에는 생크림이 들어간 레시피가 많이 나오게 된다. (이탈리아인들의 티라미수는 생크림을 보통 넣지 않는다.)
만드는 법
1) 마스카르포네 치즈를 상온에 두고 휘핑한다.
2) 커피+설탕+깔루아(또는 베일리스)를 넣고 함께 섞는다.
3) 달걀을 흰자 노른자 각각 분리시킨다.
4) 흰자를 휘핑하는데 들어올려 흐르지 않을 때까지이다. 휘핑 후 냉장고에 넣어 차갑게 한다.
5) 노른자와 설탕을 휘핑한다.
6) 노른자와 설창이 크리미하게 되면 마스카르포네 치즈를 넣고 섞는다.
7) 노른자와 마스카르포네치즈가 잘 섞였다면 흰자 휘핑한 것을 넣는다.
8) 팬에 커피에 적신 사보이아르디를 촘촘히 놓은 다음 그 위에 크림을 얹는다. 코코아 파우더를 그 위에 뿌린다.
9) 8에 커피에 적신 사보이아르디와 크림을 반복한다.
10) 냉장고에서 최소8시간 정도 굳힌다. 2일 정도 굳히는 것이 가장 맛이 좋다.
11) 크림이 다 굳으면 접시에 플레이팅하고 코코아가루를 위에 뿌린다.
일반적으로는 마스카포네치즈가 비싸서 크림치즈에다 생크림 섞은 것을 많이 사용한다.
층으로 들어가는 빵과 커피의 양/맛이 케이크의 맛에 영향을 많이 끼친다.
어린이를 위한 티라미수는 에스프레소 대신 초코를 이용한다.
비건이나 다이어터를 위한 티라미수는 두부크림을 사용한다.
두부크림은 단단한두부와 알룰로스 소금, 바닐라에센스
두부를 한번 데쳐내면 두부향을 줄일 수 있고, 물기를 최대한 쏙 뺀 후 핸드믹서로 간다. 채로 한번 내려주면 더 고운 질감을 얻을 수 있다.
건강을 위한 티라미수는 단맛과 크리미한 부드러움을 바나나또는 고구마를 사용한다.
간단한 조리법의 티라미수로는 생크림과 설탕대신 휘핑크림을 사용한다.
사보이아르디쿠키를 대신하여 카스테라나 스펀지케잌을 사용하기도 한다.